Sate bandeng merupakan produk olahan perikanan khas Serang, Banten dengan bahan baku utama ikan bandeng (Chanos chanos). Menurut sejarahnya, sate bandeng diolah pertama kali oleh juru masak dari Kerajaan Banten saat masih dipimpin oleh Sultan Hasanuddin. Di Banten, ikan bandeng sangat melimpah karena banyaknya tambak yang membudidayakan ikan tersebut. Area tambak berada di sepanjang pantai utara pulau Jawa hingga Teluk Banten. Ikan bandeng memiliki banyak duri-duri kecil pada dagingnya, oleh karena itu untuk menghilangkan duri tersebut juru masak mengolahnya menjadi sate bandeng. Riwayat lain menerangkan bahwa sate bandeng disajikan pada saat khitanan putra Sultan Hasanuddin di kawasan Pontang. Pada saat itu, kerabat dan rakyat banyak yang memberi ikan bandeng. Saat ini, ikan bandeng dan sate bandeng biasanya disajikan pada peringatan hari besar islam seperti hari raya idul fitri dan idul adha, khitanan maupun pernikahan.
Berdasarkan observasi, proses pengolahan sate bandeng masih bervariasi mulai dari tradisional hingga modern. Berikut adalah beberapa cara pengolahan sate bandeng:
1.
(a) Preparasi ikan bandeng; (b)
Pemisahan daging dan duri dari kulit ikan (kulit ikan jangan sampai rusak); (c)
Pembersihan daging dari tulang dan duri ikan; (d) Pembuatan adonan dengan
menambahkan santan kelapa dan bumbu; (e) Pengisian adonan ke dalam kulit ikan;
(f) Pemanggangan hingga berwarna kecoklatan (± 45 menit); (g) Sate bandeng
didinginkan pada suhu kamar.
2.
(a) Penyiangan bandeng,
pemisahan daging dan duri, lalu dibuat butterfly fillet; (b) Pengeluaran daging
dilakukan dengan sendok kemudian daging dibersihkan dari duri kecil,
dibersihkan dan ditumbuk hingga halus; (c) Bumbu dicampurkan dengan daging ikan
dan santan kelapa; (d) Adonan sate bandeng dimasukan ke dalam kulit ikan hingga
padat sampai ke bagian kepala, bentuk menjadi lonjong bulat dan bungkus dengan
menggunakan daun pisang yang telah dibersihkan; (e) Sate bandeng dikukus selama
± 20 menit, didinginkan dan dipanggang selama ± 10 menit.
3.
(a) Ikan bandeng dibersihkan
dan disiangi; (b) Ikan bandeng dipisahkan antara daging dan tulangnya hingga
tersisa kulit ikan bandeng; (c) Daging ikan yang telah dihasilkan digiling
sampai halus; (d) Daging ikan dicampurkan dengan bumbu; (e) Adonan sate bandeng
dimasukkan ke dalam kulit ikan bandeng hingga padat sampai ke bagian kepala
ikan; (f) Sate bandeng ditusuk menggunakan tusukan bambu. Sate bandeng dibakar
di atas bara api selama 10 menit; (g) Sate bandeng dilepaskan dari tusukannya
dan dibungkus, lalu disterilkan menggunakan autoclave (121°C, 30 menit).
Sate bandeng termasuk ke dalam produk semi basah (kadar
airnya ± 40%) sehingga mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, masa simpan
sate bandeng hanya mencapai dua hari pada suhu ruang. Selain kadar airnya,
kandungan nutrisi seperti protein dan lemaknya juga menjadi penyebab utama
kerusakan sate bandeng. Kandungan proteinnya dapat meningkatkan pertumbuhan
mikroba dan kandungan lemaknya dapat memicu oksidasi. Berdasarkan karakteristik
tersebut, perlu ada upaya untuk meningkatkan masa simpan sate bandeng seperti
penambahan pengawet alami dan pengemasan.
Pengawet alami yang dapat digunakan untuk meningkatkan
masa simpan sate bandeng salah satunya adalah asap cair. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair terbaik adalah 1% pada penyimpanan suhu
dingin. Uji hedonik terhadap sate bandeng dengan asap cair 1% yaitu kenampakan
(7,80–7,27), bau (8,00–8,53), rasa (8,67–8,00), dan tekstur (8,07–6,80). Jumlah
bakterinya mencapai kisaran 4,09–4,41 log CFU/g, nilai pH 6,59–6,00, kadar air
(51,88–55,88%), kadar protein (18,07–22,45%), kadar lemak (15,64–15,39%), kadar
abu (2,69–2,47%), dan kadar karbohidrat (11,71–3,80%). Berdasarkan hasil
penelitian tersebut, masa simpan sate bandeng meningkat menjadi 15 hari.
Teknologi pengemasan yang baik dan jenis bahan kemasan yang dapat meningkatkan masa simpan sate bandeng adalah pengemasan vakum dengan bahan polipropilen. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi tersebut dapat meningkatkan masa simpan sate bandeng hingga enam hari pada suhu ruang. Sate bandeng tersebut memiliki kadar air 46,31%, Total Volatile Nitrogen 55,53 mg/100 g, total mikroba aerob 2,6x105 koloni/g, total mikroba anaerob fakultatif 2,1x104 koloni/g. Secara subjektif, sate bandeng memiliki karakteristik aroma khas sate bandeng, tekstur kompak dan tidak lunak, serta penerimaan keseluruhan agak disukai.
Daftar Pustaka
Febriyanti, A. S., Haryati, S.,
Meata, B. A. 2024. Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate
bandeng selama penyimpanan suhu dingin. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi Seri 02, Vol 1(2): 1245-1260.
Nur, M. 2009. pengaruh cara
pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia,
mikrobiologi, dan organoleptik sate bandeng (Chanos chanos). Jurnal
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, Vol 14 (1): 1-11.
Saepudin, E. A., Prahima, P.,
Alwajir, D. Q., Rachman, A., Atomy, S. 2024. Sate Bandeng sebagai simbol
pelestarian wisata kuliner makanan khas di Kota Serang Provinsi Banten. TOBA
(Journal of Tourism, Hospitality and Destination), Vol 3(2): 40-45.
Suci, D. T., Haryati, S., Aditia, S.P. 2024. Pengaruh lama waktu sterilisasi terhadap daya simpan sate bandeng pada suhu ruang menggunakan kemasan retort pouch. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Seri 02, Vol 1(2): 1169-1180.
Social Media