Komoditas hasil perairan, khususnya ikan bersirip dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan maupun non pangan. Ikan sebagai bahan pangan biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar, beku, dan produk olahan sehingga memiliki peran penting untuk mendukung ketahanan pangan. Periode lima tahun terakhir, angka konsumsi ikan sudah melebihi dari 55 Kg/kapita/tahun dan pada tahun 2024 mencapai 58,76 Kg/kapita/tahun. Namun, data tersebut masih dibawah target yaitu 62,5 Kg/kapita/tahun. Konsumsi ikan yang masih rendah terjadi akibat kurangnya pengetahuan mengenai manfaat ikan dan mitos-mitos yang berkembang di masyarakat. Oleh karena itu, sosialisasi tentang Gemar Makan Ikan (Gemarikan) perlu ditingkatkan agar dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat sehingga konsumsi ikan nasional dapat meningkat.
Bahan pangan yang dapat dikonsumsi harus bergizi tinggi, sesuai selera, aman dan sehat. Cita rasa ikan yang gurih dan manis disukai oleh masyarakat, kandungan gizi tinggi, bermanfaat untuk kesehatan dan aman. Oleh karena itu, ikan memenuhi kriteria sehingga sangat layak dijadikan sebagai bahan pangan.
Berikut adalah kelebihan dari ikan:
- Kandungan protein ikan cukup tinggi (sampai 20%) dan tersusun atas asam-asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh manusia
- Daging ikan relatif lunak sehingga mudah dicerna
- Daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan manusia dan rendah kolesterol sehingga daging ikan tidak berbahaya bagi kesehatan manusia
- Kandungan mineral pada daging ikan cukup tinggi dan juga mengandung vitamin A dan D yang dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pemhentukan tulang
- lkan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan dan harganya relatif murah bila dibandingkan sumber protein hewani lain.
- Ikan mempunyai kadar air yang tinggi (60%-87%) dan pH mendekati netral serta jaringannya lunak sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan sehingga ikan mudah mengalami pembusukan oleh mikroorganisme (perishable food)
- Ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi (ketengikan).
Komponen penyusun daging ikan termasuk bernilai gizi tinggi karena mengandung makronutrien dan mikronutrien penting bagi manusia, yaitu protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral. Ikan secara nutrisi adalah sumber protein dan lemak tidak jenuh. Berdasarkan kandungan asam lemak, ikan mempunyai keunggulan dalam hal jumlah dan mutu, utamanya terkait dengan asam lemak omega-3 yang penting bagi kesehatan maupun perkembangan tubuh, perkembangan otak dan janin. Daging ikan lebih mudah dicerna dibandingkan daging hewan darat, seperti sapi dan ayam. Ikan memiliki serat protein yang lebih pendek dan kandungan tenunan pengikatnya sedikit, daging ikan lebih mudah dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh. Oleh karena itu, ikan dapat dijadikan sebagai pilihan makanan bagi orang yang bermasalah dengan pencernaan.
Daging ikan dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu daging putih dan merah. Daging putih mengandung protein lebih tinggi dibandingkan lemaknya, sebaliknya lemak pada daging merah lebih tinggi karena lateral line dan tempat urat syaraf yang dilindungi lemak. Daging ikan umumnya mengandung air 66-84%, protein 15-24%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3%. Protein daging ikan terdiri dari sarkoplasma, miofibril dan stroma. Sarkoplasma merupakan protein yang terdapat pada plasma otot dan bersifat larut air. Biasanya, jenis protein ini lebih tinggi pada ikan pelagis sedangkan pada ikan demersal lebih rendah. Miofibril tersusun dari aktin, miosin, tropomiosin, troponin, dan aktinin, protein jenis ini bersifat larut garam. Stroma termasuk jenis protein pembentuk jaringan ikat seperti elastin, kolagen, maupun campuran keduanya.
Pada daging ikan, lemak terdapat di dalam serat-serat otot dan cairan ekstraseluler. Kandungan asam lemak pada daging ikan agak berbeda dengan hewan darat. Asam lemak ikan umumnya berantai panjang, umumnya 20-22 atom karbon. Selain itu, asam lemak ikan memiliki banyak ikatan rangkap seperti eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksaenoat (DHA) dengan jumlah 5 dan 6 buah. Jenis asam lemak tersebut tergolong sebagai asam lemak omega-3 yang juga banyak terdapat pada minyak ikan. EPA dan DHA bermanfaat dalam penurunan kolesterol darah dan peningkatan pertumbuhan sel-sel otak anak kecil.
Daging ikan mengandung karbohidrat dengan kisaran 0,05 – 0,86 %, jenis utamanya adalah glikogen. Setelah ikan ditangkap, jika banyak berontak setelah mati maka glikogen pada daging akan berkurang. Kadar glikogen yang rendah akan menyebabkan produksi asam laktat berkurang sehingga tingkat kesegarannya semakin rendah. Daging ikan juga mengandung vitamin yang bervariasi tergantung pada kadar lemak, terutama vitamin A dan D. Vitamin A dan D tersebut terutama terdapat dalam hati dan jeroan ikan. Hampir semua jenis ikan juga merupakan sumber vitamin B1 (tiamin), vitamin B2, (riboflavin), dan niasin. Kandungan mineral dalam daging ikan adalah kalsium (Ca), magnesium (Mg), fosfor (P), tembaga (Cu), dan iodium (I).
Kandungan daging ikan tidak hanya zat-zat yang dibutuhkan tubuh manusia, namun juga mengandung zat berbahaya seperti biotoksin dan logam berat. Biotoksin yang biasanya terdapat pada daging ikan adalah ciguatera dan puffer fish poisoning. Ciguatera adalah kasus keracunan makanan non-bakteri yang disebabkan oleh konsumsi ikan (terutama ikan karang tropis) yang terkontaminasi ciguatoksin, sebuah racun yang dihasilkan oleh alga beracun. Racun ini tidak dapat dihancurkan oleh panas (memasak atau membeku), tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau, sehingga ikan yang terkontaminasi tidak dapat dikenali dari penampilannya. Gejalanya meliputi mual, muntah, diare, dan sensasi yang aneh seperti benda panas terasa dingin. Puffer fish poisoning adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh konsumsi ikan buntal yang mengandung racun mematikan bernama tetrodotoksin. Racun ini biasanya terdapat pada bagian hati, kelenjar kelamin, usus, dan kulit ikan, serta tidak hilang meskipun sudah dimasak. Keracunan bisa berakibat fatal karena racun ini menyerang sistem saraf, menyebabkan kelumpuhan, hingga gagal napas.
Komposisi daging ikan sangat bervariasi dipengaruhi oleh faktor biologis dan faktor-faktor lain. Faktor biologis merupakan faktor yang berasal dari ikannya sendiri meliputi jenis ikan, umur dan jenis kelamin. Makin tua umur ikan pada umumnya kadar lemaknya makin meningkat. Faktor jenis kelamin ikan umumnya berhubungan dengan apakah ikan tersebut sudah bertelur, sedang, atau belum bertelur. Faktor alami meliputi habitat (tempat hidup ikan), musim, dan jenis makanan yang tersedia.
Daftar Pustaka
Damongilala, L. J. 2021. Kandungan Gizi Pangan Ikan. Bandung: Patma Media Grafindo.
Muchtadi, D. 2023. Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: UT Press
Yusra dan Efendi, Y. 2010. Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Padang: Bung Hatta. University Press.
Agustini, T. W, Fahmi, A.S, Amalia, U. 2006. Modul Diversifikasi Produk Perikanan. Semarang: Universitas Diponegoro.
https://portaldata.kkp.go.id/portals/data-statistik/aki/tbl-dinamis
Social Media