Kemunduran Mutu Ikan

Penurunan mutu ikan dapat terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik. Proses perubahan tersebut akhirnya mengarah pada pembusukan. Urutan proses perubahan mutu yang terjadi pada ikan meliputi perubahan pre-rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, mikroba, dan oksidasi. Proses kemunduran mutu ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Tanda-tanda pada proses kemunduran mutu ikan tidak hanya disebabkan oleh aktivitas bakteri tapi perubahan biokimia pada daging juga sangat berpengaruh. Proses kemunduran mutu ikan disajikan pada Gambar 1.

 1. Pre-rigor

Fase pre-rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. Lendir-lendir yang terlepas akan membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar merupakan reaksi alami dari ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh sangat banyak hingga mencapai 1-2,5% dari berat tubuhnya.

 2. Rigor Mortis

Perubahan rigor mortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat yang disebut glikolisis. Perubahan ini menyebabkan terjadinya akumulasi asam laktat sehingga pH tubuh ikan menurun. Selain itu, terjadi juga penurunan jumlah adenosin trifosfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis. Penguraian ATP berkaitan erat dengan terjadinya rigor mortis. Pada saat ATP mulai mengalami penurunan, rigor mortis mulai terjadi dan mencapai kejang penuh (full-rigor) ketika ATP sekitar 1 µmol/g. Energi pada jaringan otot ikan diperoleh secara anaerobik dari pemecahan glikogen. Proses glikolisis menghasilkan ATP dan asam laktat.Akumulasi asam laktat selain menurunkan pH otot, juga diikuti oleh peristiwa rigor mortis.

 3. Aktivitas Enzim

Proses penguraian jaringan daging ikan secara enzimatis setelah ikan mati disebut autolisis. Perubahan enzimatik berhubungan dengan penguraian senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan akan dimanfaatkan oleh bakteri. Pada beberapa jenis komoditas perikanan, perubahan enzimatik terjadi paling awal dan mendominasi pembusukan ikan yang disimpan pada suhu dingin. Autolisis berperan dalam bermacam-macam tingkat pembusukan secara keseluruhan dan sebagai media pertumbuhan bakteri.

Gambar 1. Proses Kemunduran Mutu Ikan

Proses penguraian jaringan secara enzimatis berjalan dengan sendirinya setelah ikan mati dengan mekanisme yang kompleks.  Beberapa enzim yang berperan dalan proses ini, antara lain katepsin (dalam daging), tripsin, kemotripsin, dan pepsin (dalam organ pencernaan) serta enzim dari mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan. Enzim-enzim yang dapat menguraikan protein (proteolitik) berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan. Jenis enzim yang terlibat dalam proses kemunduran mutu ikan dapat dilihat pada Tabel 1. Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula, protein dipecah menjadi molekul-molekul makro yang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein dan molekul-molekulnya pecah menjadi protease, lalu pecah menjadi pepton, polipeptida, dan akhirnya menjadi asam amino. Selain itu, dihasilkan pula sejumlah kecil pyrimidine dan purine basa yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah.

Tabel 1. Jenis enzim yang terlibat dalam proses kemunduran mutu ikan

Enzim	Substrat	Perubahan
Glikolitik	Glikogen	Produksi asam laktat, penurunan pH, dan hilangnya daya ikat air pada daging ikan
Autolitik	ATP, ADP, AMP, dan IMP	Turunnya tingkat kesegaran ikan dan terbentuknya hipoksantin
Katepsin	Protein atau peptida	Pelunakan daging
Kemotripsin dan tripsin	Protein atau peptida	Pecahnya perut ikan
Calpain	Myiofibril	Pelunakan
Kolagenase	Jaringan ikat	Pelunakan dan gaping
TMAO demtilase	TMAO	Terbentuknya formaldehid

 4. Aktivitas Bakteri

Daging ikan yang baru ditangkap masih steril karena memiliki sistem kekebalan yang mencegah bakteri tumbuh pada daging ikan. Setelah ikan mati, sistem kekebalan tersebut tidak berfungsi lagi dan bakteri dapat berkembang biak dengan bebas. Pada permukaan kulit, bakteri bergerak ke seluruh tubuh dan selama penyimpanan bakteri menyerang daging bergerak antara serat otot. Jumlah mikroorganisme yang menyerang sangat terbatas dan pertumbuhan bakteri sebagian besar berlangsung dipermukaan. Proses pembusukan terjadi akibat adanya enzim yang dihasilkan bakteri yang merusak bahan gizi pada daging ikan. Bakteri yang berperan pada pembusukan ikan dapat dilihat pada Tabel 2.

Pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri tidak akan terjadi sebelum masa rigor mortis berakhir. Pada akhir fase rigor saat hasil penguraian makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk mulai meningkat. Jika fase rigor telah lewat (badan ikan mulai melunak) maka kecepatan pembusukan akan meningkat. Aktivitas bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan biokimiawi dan fisikawi yang pada akhirnya menjurus pada kerusakan secara menyeluruh yang disebut sebagai busuk. Jumlah bakteri yang terdapat pada  tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup.  Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Serratia, Bacillus. Pada ikan air tawar juga terdapat jenis bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium dan Streptococcus.

 Tabel 2. Bakteri yang berperan pada pembusukan ikan

Bakteri	Senyawa yang dihasilkan
Shewanella putrefaceins	TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hipoksantin
Photobacterium phosphoreum	TMA dan Hipoksantin
Pseudomonas sp.	Keton, aldehid, ester
Vibrionaceae	TMA dan H2S
Bakteri anaerobik	NH3, asetat, asam propionat dan butirat

 5. Oksidasi Lemak

Oksidasi lemak dikaitkan dengan perubahan awal yang terjadi pada jaringan otot setelah ikan mati. Proses ini diawali dengan penghilangan proton dari karbon utama asam lemak tak jenuh. Reaksi berantai tersebut membentuk hidroperoksida yang siap dipisahkan dan dikatalisasi oleh ion-ion logam berat dan hemeprotein yang mengandung besi. Oksidasi lemak cenderung terjadi pada saat penyimpanan beku (frozen storage) dibandingkan dengan penyimpanan dingin (chill storage)  (0-2°C), dan dapat berkaitan dengan enzim maupun non-enzim. Enzim-enzim seperti lipoxygenase, perixodase, dan enzim-enzim mikrosomal dari jaringan otot hewan kemungkinan besar dapat memulai peroksidasi lemak yang menghasilkan hidroperoksida. Penguraian hidroperoksida menjadi aldehid, keton, dan alkohol menyebabkan berubahnya rasa. Lemak ikan yang kaya akan asam lemak tak jenuh omega 3 rentan terhadap oksidasi yang meningkatkan aldehid omega 3 yang menyebabkan perubahan rasa oksidatif tertentu.