Perkembangan industri
perikanan yang semakin maju menuntut bahan baku yang digunakan bermutu baik.
Bahan baku untuk produk perikanan yang banyak dikonsumsi harus mempunyai masa
simpan yang lama tanpa penambahan bahan pengawet. Efek samping bahan pengawet
akan berpengaruh terhadap karakteristik bahan baku dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Penanganan bahan baku hasil perikanan yang diterapkan akan menentukan
mutu dan masa simpannya. Oleh karena itu, dibutuhkan penanganan yang baik
sehingga dihasilkan bahan pangan dengan mutu tinggi.
Ikan termasuk bahan pangan
yang sangat mudah rusak (highly perishable food) sehingga memerlukan
penanganan yang baik. Ikan yang tidak ditangani dengan baik akan mengalami
kemunduran mutu dengan cepat. Kondisi fisik dan komposisi kimiawi ikan saat
dipanen merupakan kriteria mutu pada ikan segar. Faktor tersebut juga menjadi
penyebab dominan kerusakan mutu ikan dibandingkan penyebab lainnya seperti
kontaminasi. Tingkat kemunduran mutu ikan ditentukan sejak penangkapan,
pengolahan, sampai penyajian. Mutu ikan berhubungan erat dengan tingkat
kesegarannya. Ikan dikatakan bermutu baik jika masih dalam kondisi segar. Ikan
segar didefinisikan sebagai ikan yang baru ditangkap, belum disimpan dan
diolah, serta memilki sifat-sifat kesegaran yang kuat. Keadaan seperti inilah
yang paling disukai sebagai bahan pangan.
Kesegaran ikan ditentukan dari proses penanganan yang diterapkan. Ikan
yang masih segar berarti belum mengalami perubahan-perubahan biokimiawi,
mikrobiologi, maupun fisikawi yang dapat menyebabkan kerusakan berat pada
daging ikan. Ciri-ciri ikan segar dan busuk dapat dilihat pada Tabel 1.
Penanganan ikan harus
dilakukan dengan tepat untuk mendapatkan ikan bermutu tinggi. Pada prinsipnya,
ikan harus ditangani dengan hati-hati (careful), bersih (clean),
disimpan pada suhu dingin (cold), dan cepat (quick). Penanganan
ikan harus dilakukan dengan hati-hati mulai dari ikan ditangkap sampai siap
dikonsumsi. Proses penangkapan dan pembongkaran ikan di kapal harus dilakukan
dengan hati-hati karena kerusakan fisik ikan dapat menyebabkan kontaminasi.
Penanganan ikan juga harus dilakukan dengan bersih seperti sanitasi dan higiene
tempat penanganan, air yang digunakan, dan pekerjanya. Sanitasi dan higeiene
harus dijaga untuk mengurangi kontaminasi pada ikan. Penanganan ikan dapat
diawali dengan mematikan ikan dengan segera dan membuang isi perutnya. Pembuangan
isi perut bertujuan untuk menyingkirkan bagian utama yang menyebabkan
pembusukan, misalnya bakteri dan enzim.
Penyimpanan ikan selama
proses penanganan harus dilakukan pada suhu dingin. Hal tersebut dilakukan agar
faktor penyebab pembusukan seperti enzim dan bakteri dapat ditekan. Suhu dingin
dapat menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri pada ikan sehingga
kesegaran ikan dapat terjaga. Penerapan rantai dingin harus diterapkan mulai
dari penanganan ikan di kapal, tempat pelelangan ikan (TPI), pasar, dan
konsumen. Penanganan ikan harus dilakukan dengan segera dan cepat agar
pembusukan dapat dihambat sehingga mutu ikan dapat terjaga. Penanganan ikan
yang terlambat tidak dapat meningkatkan mutu ikan karena telah terjadi
kerusakan akibat proses biokimiawi yang kompleks dalam tubuh ikan. Oleh karena
itu, penerapan proses penanganan ikan harus dilakukan dengan benar dan sesuai
prinsipnya.
|
Parameter |
Kondisi Segar |
Kondisi Busuk |
|
Mata |
Pupil hitam menonjol dengan kornea
jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah |
Pupil mata kelabu tertutup lendir seperti
putih susu, bola mata cekung, dan keruh |
|
Insang |
Warna merah cemerlang atau merah tua
tanpa adanya lendir, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor) |
Warna merah coklat sampai keabu-abuan,
bau menyengat, lendir tebal |
|
Tekstur daging |
Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas
jari, serta padat dan kompak |
Daging kehilangan elastisitasnya atau
lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang |
|
Keadaan kulit dan lendir |
Warna sesuai dengan aslinya dan
cemerlang, lendir dipermukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas
menurut jenisnya |
Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir
tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu |
|
Keadaan perut dan sayatan daging |
Perut tidak pecah masih utuh dan warna
sayatan daging cemerlang jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang
terutama rusuknya |
Perut sobek, warna sayatan daging kurang
cemerlang dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang serta jika
dibelah daging mudah lepas |
|
Bau |
Spesifik menurut jenisnya, dan segar
seperti bau rumput laut, pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih
susu, bola mata cekung dan keruh |
Bau menusuk seperti asam asetat dan lama
kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung |
Mutu mengandung arti
nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu materi, produk atau jasa,
seperti hasil pertanian pada umumnya. Produk hasil perikanan memiliki paling
kurang beberapa aspek mutu antara lain aspek bio-teknis, sanitasi dan higiene,
industrial, dan lain-lain. Mutu ikan merupakan nilai-nilai tertentu yang
diinginkan dari ikan. Spesifikasi persyaratan mutu ikan segar dapat dilihat
pada Tabel 2.
|
Jenis Uji |
Satuan |
Persyaratan Mutu |
|
a). Organoleptik Nilai min. |
|
7 |
|
b). Cemaran mikroba 1). ALT/g, maks
2). Escherichia coli
3). Vibrio cholerae *) |
koloni/g APM/g Per 25 gam |
5 x 105 <3 negatif |
Keterangan: ALT = Angka
Lempeng Total (ALT)
APM = Angka Paling
Memungkinkan
a. Pemeriksaan organoleptik atau sensorik
b. Pemeriksaan di laboratorium (fisik, kimia,
dan mikrobiologis)
c. Menggunakan alat-alat seperti freshness
measure, electrik freshness tester
Analisis yang biasa digunakan untuk
mangevaluasi kesegaran ikan adalah metode organoleptik. Metode ini sangat
cepat, murah, dan praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya sangat
tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Metode organoleptik
merupakan metode penilaian dengan menggunakan indra manusia. Pengukuran mutu
secara sensoris dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu sampel yang diuji, metode
penilaian, dan panelis. Pemeriksaan kesegaran ikan dilaboratorium dapat
dilakukan dengan lebih teliti dan obyektif. Metode yang digunakan harus
memenuhi beberapa kriteria yaitu waktu yang relatif singkat, penilaian yang
singkat, biaya yang murah, dan menghasilkan nilai yang dapat diulang serta
memiliki korelasi dengan nilai pengamatan secara sensoris. Metode yang sering
digunakan adalah mengukur kadar TVB dan menghitung jumlah bakteri (ALT).
Prinsip penetapan TVB adalah
menguapkan senyawa-senyawa volatil yang terbentuk karena penguraian asam-asam
amino yang terdapat pada daging ikan.
Kesulitan yang timbul dalam pengunaan metode TVB adalah nilai yang tidak
meningkat banyak selama tahap awal dari proses penguraian dan hanya meningkat
banyak secara nyata sebagai hasil aktivitas mikroba pada tahap lebih lanjut dari proses
kemunduran mutu ikan. Pengujian bakteri yang terdapat pada daging ikan dapat
dilakukan dengan menggunakan metode ALT. Metode ALT merupakan perhitungan
jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan dan diinkubasi
selama 24 jam.
Pemeriksaan lebih rinci untuk
menentukan derajat kesegaran ikan dapat dilakukan dengan metode pengukuran
nilai K (K-Value). Nilai K dihitung berdasarkan jumlah ATP dan
hasil-hasil uraiannya. Nilai-K mulai digunakan oleh Saito dan Arai (1957) yang
kemudian dimodifikasi oleh Uchiyama et al. (1970) dan Karube et al. (1984)
menjadi rumus:
K = ((I+Hx)/(ATP+ADP+IMP+I+Hx)) x 100%
ADP = Adenosine Diphosphate
IMP = Inosine Monophosphat
I = Inosin
Hx = Hipoxantine
Social Media